Los vídeos y las recetas de «Sabores de al-Ándalus»
Las recetas de los vídeos editados publicados por CIHAR:
La Receta
•La Base: Almendras blancas repeladas y molidas muy finamente hasta obtener una pasta.
•El Dulzor: Miel de abeja pura calentada a fuego lento, mezclada con la almendra hasta conseguir una masa compacta y maleable.
•Aromas: Una pizca de canela en polvo y esencia de agua de azahar.
•Acabado: Se cortan en formas geométricas (rombos o cuadrados) y se decoran con una almendra entera o un piñón en el centro. Al secarse se forma una capa crujiente, es sirven espolvoreados con un poco de azúcar fino o canela. En el siglo X, este dulce era un lujo servido en bandejas de plata o cerámica fina durante las recepciones en Medina Azahara.
La Receta
•Base: Cordero lechal troceado, cocinado a fuego lento con cebolla, ajo y un chorro de aceite de oliva.
•Vegetales: Garbanzos (remojados), zanahorias, calabacín y berenjena.
•Especias: Azafrán puro (que da el color dorado), pimienta negra, jengibre y una pizca de canela.
•El toque maestro: Pan árabe muy fino (tipo pita o láminas de pan ácimo) colocado en el fondo del plato antes de verter el guiso hirviendo.
•Final: Decorado con cilantro fresco picado y un chorrito de vinagre o zumo de limón para equilibrar la grasa.
La Receta
•Base: Una fina crema de harina de trigo (o espelta) tostada ligeramente en aceite de oliva virgen extra.
•El Sofrito: Cebolla picada, ajos tiernos y un toque de pimentón dulce.
•Hortalizas: Dados de calabaza, zanahoria, calabacín y judías verdes, cocidos hasta que estén tiernos manteniendo su color vivo.
•Especias: Comino molido, una pizca de pimienta blanca y sal.
•El toque final: Se sirve en un cuenco de barro con tropezones de las hortalizas por encima y un hilo de aceite de oliva crudo.
La Receta
•Albóndigas: Pescado blanco fresco (tipo corvina o merluza) muy picado, mezclado con miga de pan mojada en leche, huevo, ajo picado, cilantro fresco y una pizca de jengibre. Se forman esferas y se doran ligeramente en aceite.
•La Salsa: Un sofrito de cebolla y ajo en aceite de oliva. Se añade el caldo de pescado, azafrán puro, pimienta blanca y un majado de almendras tostadas para espesar.
•La Guarnición: Garbanzos cocidos y enteros, granada desgranada y higos frescos, que se añaden al plato justo antes de servir para aportar color y textura, junto con cilantro fresco picado.
La Receta
•La Base: Pierna de cordero troceada, sellada en aceite de oliva con cebolla picada y un toque de jengibre.
•El Guiso: Se añade caldo, una rama de canela, clavo y hebras de azafrán. Cocción lenta hasta que la carne esté tierna.
•El Dulzor: Al final, incorporamos ciruelas pasas (hidratadas previamente) y dos cucharadas generosas de miel de encina.
•El Toque Final: Se sirve con almendras fritas y sésamo tostado por encima para dar textura y brillo.
La Receta
•La Base: Perdiz o pollo troceado, dorado en aceite de oliva con mucha cebolla y dientes de ajo enteros.
•El Líquido: Una mezcla equilibrada de vinagre de vino blanco, agua y un chorrito de miel para suavizar la acidez.
•Las Especias: Pimienta negra, canela en rama, cilantro en grano y el indispensable azafrán que le da el color dorado característico.
•El Acabado: Se deja enfriar en su propio jugo. Los sabores se asientan y la carne se vuelve increíblemente aromática. Se sirve frío o a temperatura ambiente.
La Receta
•La Base: Huevos frescos batidos con una pizca de miga de pan fina para dar cuerpo. Se añade el azafrán previamente infusionado en una gota de agua caliente para que tiña toda la mezcla de un dorado uniforme.
•El Aroma: Un majado intenso de azafrán puro, canela de Ceilán y cilantro fresco picado.
•La Técnica: Fritura precisa en aceite de oliva virgen, dejando caer la mezcla para que sople y cree un buñuelo ligero.El Acabado: Se servían calientes, a veces rociadas con una gota de miel o vinagre para realzar el contraste.
La Receta
•La Base: Capas de masa finísima elaboradas con harina de gran fuerza y agua, pinceladas con aceite o mantequilla clarificada para lograr un crujiente perfecto.
•El Relleno: Un guiso meloso de ave (pichón o perdiz) con cebolla caramelizada, aromatizado con azafrán, jengibre y pimienta.
•La Técnica: Superposición manual de láminas de las masas finas que encierran el relleno
•El Acabado: Horneado hasta obtener un tono dorado canela; se sirve espolvoreada con azúcar fina y canela, a modo de adorno.
La Receta
•La Base: Masa fina de harina de trigo de gran calidad, amasada con aceite de oliva virgen extra.
•El Aroma: Un corazón de ajonjolí (sésamo) tostado y molido que se integra en la masa,
•La Técnica: Estirado manual hasta lograr una lámina casi transparente, cortada en pequeños cuadrados cuyos extremos se pliegan hacia el centro. Se fríen en abundante aceite de oliva.
•El Acabado: El baño de oro o «melado». Las piezas se sumergen en miel, dejando que el dulce penetre en cada pliegue y queden brillantes,
La Receta
•La Sémola: Trigo duro molido, trabajado pacientemente con las manos humedecidas en agua salada hasta formar granos minúsculos y uniformes.
•La Cocción (Al-bujâr): Los granos se cuecen al vapor en una kuskusera de barro perforado, colocada sobre una olla donde hierve el guiso, permitiendo que la sémola absorba todos los aromas sin tocar el líquido.
•El Guiso: Carne de cordero o ternera joven, cocida a fuego lento con garbanzos, nabos, zanahorias y calabaza.
•El Aroma: Un equilibrio de especias.
•El Acabado: Se sirve en una gran fuente de cerámica rústica, con la sémola formando una montaña y la carne con las verduras coronando el plato.
La Receta
•La Masa: Una masa fina de harina de trigo de la vega, amasada con aceite de oliva virgen y un toque de agua de azahar, trabajada para que sea elástica y fina.
•El Relleno: Queso fresco de oveja o cabra, tierno, mezclado con un poco de harina para darle cuerpo y, a veces, una pizca de canela. Se forman bolitas que se envuelven en la masa.
•La Fritura: Se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra muy caliente, hasta que la masa se hinche y adquiera un tono dorado-rojizo crujiente.
•El Acabado: Al sacar del aceite, se escurren y se bañan generosamente en miel de azahar o romero, calentada ligeramente. Se sirven calientes, para que el queso interior esté fundido.
La Receta
•El Ingrediente: Cordero lechal o joven, criado en pastos de altura,
•El Adobo (La Almoronía de hierbas): Se machaca en el almirez tomillo fresco, romero, unos granos de pimienta negra y abundante sal gorda, ligado con aceite de oliva virgen extra.
•La Técnica: La carne se frota con este ungüento y se asa lentamente. Los tratados mencionan el asado en hornos de barro (tannur) o espetado, buscando que la piel quede crujiente y el interior tierno, goteando sus propios jugos sobre lechos de cebollas o simplemente sobre el pan.
•El Toque Final: Un chorrito de vinagre de uva o agraz al final del asado para «limpiar» la grasa en el paladar,
La Receta
•El Ingrediente: Pescado azul de temporada, firme y fresco, limpiado en lomos gruesos para que mantenga su estructura durante la maceración.
•El Adobo: Una emulsión de vinagre de vino fuerte, miel de azahar, azafrán en hebras canela, pimienta y cilantro seco.
•La Técnica: El pescado se fríe ligeramente en aceite de oliva para sellarlo. Paralelamente, se hierve el vinagre con las especias y la miel. Una vez templado, el pescado se sumerge en este líquido y se deja reposar en vasijas de barro vidriado durante al menos 24 h.
•El Toque Final: Se sirve decorado con higos secos o pasas rehidratadas en el propio escabeche y unas hojas de menta para aportar una nota de contraste.
La Receta
•El Ingrediente: Habas verdes muy jóvenes y tiernas, repeladas para eliminar la piel exterior y obtener una crema de color verde esmeralda intenso.
•El Adobo: Un majado fino de ajos asados, sal gorda, comino en grano y una cantidad generosa de cilantro fresco picado.
•La Técnica: Las habas se cuecen brevemente al vapor para no perder el color. Se trituran con el majado y se añade aceite de oliva virgen extra en hilo fino para emulsionar la crema hasta que sea brillante y suave.
•Toque Final: Se corona con un chorrito de aceite de oliva, unas semillas de sésamo tostado y una ramita de cilantro fresco.
La Receta
•El Ingrediente: Higos secos de piel fina (tipo cuello de dama), almendras crudas de la sierra y nueces.
•El Adobo (Especiado): Matalahúva (anís verde), semillas de sésamo (ajonjolí), canela y un toque de clavo.
•La Técnica: Los higos se limpian y se prensan con las especias y un chorrito de agua de azahar hasta formar una pasta compacta y oscura, intercalando las almendras enteras para dar estructura.
•Toque Final: Se sirve cortado en cuñas o discos, acompañado de una infusión de hierbabuena.
La receta
El Ingrediente: Espárragos trigueros y verdes, seleccionados por su juventud y terneza.
El Adobo (Base): Un sofrito breve de cebolla blanca picada muy fina, ajo y una pizca de azafrán para dar un tono dorado al caldo.
La Técnica: Cocción breve en agua de manantial o caldo vegetal suave. Al final, se traba ligeramente con una mezcla de almendra majada y vinagre de manzana (al estilo de los tratados de cocina médica).
Toque Final: Se sirve con picatostes de pan de ayer fritos en aceite de oliva y un espolvoreado de pimienta negra recién molida.
La receta
El Ingrediente: Lomos de atún rojo frescos seleccionados por su firmeza y ausencia de sangre.
El Adobo (Base): Un salado intenso con capas gruesas de sal marina, que cubren la pieza por completo.
La Técnica: Un prensado controlado de las piezas bajo peso para compactar la carne, seguido de un lavado minucioso y un secado natural al aire en un lugar fresco y ventilado, hasta que adquieran su textura firme y coloración oscura.
Toque Final: Corte en lonchas muy finas, casi translúcidas. Se sirve con almendras crudas de la sierra fritas en aceite y un chorrito de aceite de oliva virgen para hidratar la pieza y potenciar su brillo.
La receta
El Ingrediente: Legumbres secas remojadas, carne de cordero o ternera picada en dados pequeños, cebolla y apio.
El Adobo (Base): Un sofrito de especias que incluye jengibre en polvo, cúrcuma, una rama de canela, pimienta negra y abundante cilantro y perejil fresco picado.
La Técnica: Cocción lenta de la carne y las legumbres. Al final, se añade la «teduira» (mezcla de agua y harina) para dar la densidad característica, y un puñado de fideos finos o arroz para completar su valor nutritivo.
Toque Final: Se sirve muy caliente en cuencos de cerámica vidriada, acompañada siempre de dátiles frescos, higos secos y unas gotas de zumo de limón para realzar los sabores.
La receta
Ingredientes: Salmonetes de roca medianos y muy frescos, limpios de escamas y vísceras, manteniendo su piel rojiza característica.
El Adobo: Un ‘majado’ aromático compuesto por zumo de naranja amarga, unos granos de sal marina, azafrán en hebra, un toque de comino y unas gotas de agua de rosas pura.
La Técnica: Cocción rápida a la brasa de madera de cítricos o encina. Durante la cocción, se pincela el pescado con el adobo para que los azúcares de la fruta se caramelicen levemente sobre la piel sin secar la carne interior.
Toque Final: Se presentan los salmonetes sobre una base de rodajas de limón y naranja, decorados con pétalos de rosa comestibles frescos y un hilo de aceite de oliva virgen extra frío para abrillantar la pieza.
La receta
El Ingrediente: Berenjenas moradas firmes, calabacines frescos, cebollas blancas, dientes de ajo y pimientos rojos y verdes. Todo picado en dados uniformes (brunoise).
El Adobo: Un ‘majado’ de especias cálidas y dulces: azafrán en hebra, comino molido, pimienta negra, y una pizca de canela en polvo. Al final, se añade una cucharada de miel pura.
La Técnica: Se cocinan las verduras por separado en aceite de oliva virgen extra hasta que estén tiernas. Luego, se unifican todas las verduras caramelizadas en una cazuela de barro junto con el majado. Una cocción lenta y prolongada hasta que el plato adquiera una textura melosa y densa, no caldosa.
Toque Final: Se sirve a temperatura ambiente, coronado con un puñado de piñones tostados o almendras fritas. Perejil y cilantro fresco picados. A menudo se acompaña con un huevo cuajado encima.
La receta
Ingredientes: Miel pura de azahar o tomillo, almendras repeladas y tostadas, nueces, piñones y semillas de sésamo (ajonjolí).
El Adobo (Base): Un almíbar espeso hecho con la miel calentada a fuego lento, aromatizado con canela, clavo molido, una pizca de jengibre y agua de azahar.
La Técnica: Se tuestan los frutos secos y se pican ligeramente. Se incorporan a la miel caliente, removiendo constantemente hasta que la mezcla espese y se despegue de las paredes de la cazuela. La masa se extiende sobre una superficie plana de mármol aceitada y se deja enfriar para que adquiera su textura firme y quebradiza.
Toque Final: Se corta en rombos o cuadrados perfectos, se espolvorea con canela y ajonjolí tostado, y se sirve acompañado de frutas deshidratadas (orejones, pasas) y un té de menta fresca.
La receta
Ingredientes: Granadas maduras de la Vega, miel pura de azahar y nieve compactada de Sierra Nevada.
El Adobo: Un sirope denso hecho reduciendo el zumo de granada con miel a fuego muy lento, aromatizado con agua de rosas de Damasco y una pizca de pimienta blanca molida para darle un contrapunto sutil.
La Técnica: En un cuenco de plata profundo (que retiene el frío), se dispone una base de nieve fina. Se vierte lentamente el sirope de granada especiado y frío sobre la nieve, mezclando con una cuchara de nácar hasta obtener una textura granizada, homogénea y brillante, de color carmesí.
Toque Final: Se sirve inmediatamente en copas de cristal altas y finas, decorado con granos de granada fresca y una hoja de menta. Se acompaña de unos pestiños pequeños de ajonjolí para contrastar texturas.
La receta
Ingredientes: Una pierna de cordero lechal (abierta para rellenar), orejones de albaricoque, dátiles, almendras tostadas, piñones, y granos de granada fresca. Miel de azahar para el lacado final.
El Adobo: Un ‘ras el hanout‘ andalusí de clavo, canela, pimienta negra, nuez moscada, jengibre y cardamomo. Todo majado con ajo fresco, cilantro y un chorro de vinagre de jerez.
La Técnica: Se prepara el relleno picando los frutos secos y mezclándolos con la granada fresca y un poco de miel. Se extiende sobre la pierna de cordero adobada, se enrolla y se brida. Se asa a fuego lento en un horno de barro (tannur) durante horas, regándolo con sus propios jugos y agua de azahar. En la última media hora, se laca con miel para obtener una piel crujiente y dorada.
Toque Final: Se corta en rodajas gruesas y jugosas, mostrando el espiral del relleno colorido. Se sirve acompañado de un cuscús especiado con azafrán y pasas.
La receta
Ingredientes: Membrillos maduros de la Vega, miel pura de azahar o azúcar, y quesos frescos de cabra elaborados artesanalmente en la sierra cercana, de textura suave y color blanco inmaculado.
El Adobo: Un ‘majado’ ligero de especias cálidas para cocer el membrillo: canela en rama, clavo y un toque de agua de rosas de Damasco.
La Técnica: Los membrillos se pelan, se trocean y se cuecen a fuego lento en agua con las especias hasta que están tiernos. Se escurren, se trituran finamente y se vuelven a cocer con igual peso de miel (o azúcar, introducida por los árabes), removiendo constantemente durante horas hasta que la mezcla espese, caramelice y adquiera un color ámbar rojizo intenso. La masa se vierte en moldes y se deja enfriar.
Toque Final: El dulce de membrillo se corta en rombos o cubos y se presenta alternado con rodajas de queso fresco de cabra. Se sirve en una bandeja de cerámica policromada, a menudo acompañado de nueces frescas y decorado con unas hojas de menta o flores de azahar.
Toque Final: Se corta en rodajas gruesas y jugosas, mostrando el espiral del relleno colorido. Se sirve acompañado de un cuscús especiado con azafrán y pasas.
La receta
Ingredientes: Harina de trigo candeal de la Vega, aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Jaén, miel de azahar, ajonjolí (sésamo), anís en grano. (matalahúva), y hojas frescas de hierbaluisa
El Adobo: Un sirope ligero para ‘emborrachar’ ligeramente las tortas: agua de azahar reducida con una cucharada de miel de azahar y unas hojas de hierbaluisa frescas y machacadas, dejando infundir su aroma cítrico.
La Técnica: Se prepara una masa fina con: la harina, agua, una pizca de sal, levadura y, sobre todo, una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra precalentado con anís y ajonjolí para ‘abrir’ sus aromas. Se amasa hasta que esté elástica. Se cortan porciones y se estiran a mano hasta obtener discos finísimos y casi transparentes. Se hornean en un horno rústico a muy alta temperatura durante pocos minutos, hasta que estén crujientes, doradas y llenas de burbujas de aire.
Toque Final: Recién salidas del horno, las tortas calientes se pintan ligeramente con el sirope de hierbaluisa y miel, se espolvorean con azúcar y más ajonjolí tostado. Se sirven acompañadas de un té ligero de hierbaluisa fresca en copas de cristal finas.
Toque Final: Se corta en rodajas gruesas y jugosas, mostrando el espiral del relleno colorido. Se sirve acompañado de un cuscús especiado con azafrán y pasas.
La receta
Ingredientes: Raíces frescas de jengibre de gran calidad, limones maduros de la Vega de Granada, y miel pura de azahar.
El Adobo: Un ‘majado’ ligero de especias cálidas y aromáticas: unos clavos de olor y una rama de canela. Se añade un ramillete de menta fresca al final de la cocción.
La Técnica: El jengibre fresco se pela y se ralla finamente. En una olla de cerámica vidriada, se pone a cocer el jengibre rallado con agua, la canela y los clavos durante horas a fuego muy lento, permitiendo que el agua extraiga toda la esencia y el picante del jengibre. Paralelamente, se exprime el zumo de los limones. Se cuela la infusión de jengibre, se añade la miel y se vuelve a cocer hasta que espese ligeramente. Al retirar del fuego, se incorpora el zumo de limón fresco y la menta, removiendo para integrar los sabores sin perder la vitamina C.
Toque Final: Se deja enfriar y se embotella en frascos de vidrio. Se sirve tradicionalmente en pequeñas copas de cristal finas, diluido en agua caliente o fría, o incluso solo, como un tónico potente. Se acompaña de unos dátiles o nueces para contrastar el picante.
La receta
Ingredientes: Almendras marconas de la Sierra Nevada (molidas finamente en harina y en granillo), miel pura de azahar, agua de rosas, y esencia natural de flor de azahar.
El Adobo (Base): Un sirope ligero para pincelar y dar brillo: miel de azahar disuelta en una cucharada de agua de azahar tibia y un toque de azafrán molido para el color dorado.
La Técnica: Se prepara una masa de mazapán muy fina mezclando la harina de almendra con miel de azahar calentada suavemente y la esencia de flor de azahar, amasando hasta obtener una textura maleable pero compacta. Se añaden las almendras en granillo para un toque crujiente. Se cortan porciones y se forman pequeñas pastas, a veces moldeadas como medias lunas o estrellas, o simplemente redondeadas y decoradas con una almendra entera encima. Se hornean suavemente para secarlas, no para dorarlas en exceso, manteniendo su blancura almendrada.
Toque Final: Recién salidas del horno, las pastas tibias se pincelan con el sirope de miel y azafrán y se espolvorean con azúcar glas y pétalos de flor de azahar secos. Se presentan en una fuente de plata repujada, acompañadas de tés florales ligeros.
La receta
Ingredientes: Alcachofas tiernas recién cosechadas, hebras de azafrán de alta calidad y almendras crudas.
El Adobo (Base): Un ‘majado’ en mortero de ajos fritos, almendras tostadas, unas hebras de azafrán previamente tostadas sobre el calor y una rebanada de pan frito para espesar.
La Técnica: Se limpian las alcachofas dejando solo el corazón tierno. Se sofríen en aceite de oliva virgen con cebolla picada muy fina. Se cubren con un caldo de verduras ligero y se añade el majado de azafrán y almendras. Se deja reducir a fuego lento hasta que los corazones estén mantecosos y la salsa tenga un color amarillo intenso y una textura aterciopelada.
Toque Final: Se sirve muy caliente en un tajín de barro, decorado con unas hebras de azafrán adicionales por encima y un poco de perejil fresco picado.
La receta
Ingredientes: Miel pura de abejas, almendras tostadas y trituradas (con piel y sin piel), avellanas tostadas y trituradas, pan rallado artesano o ‘polvo de moler’, ajonjolí (sésamo), y especias: canela, clavo, cilantro y matalahúva.
El Adobo: Un ‘majado’ muy fino en mortero de ajos fritos, almendras tostadas, especias y pan frito.
La Técnica: Se cuece la miel a fuego lento hasta que se ‘desespuma’ y alcanza un punto de melaza. Se retira del fuego y se le añaden los frutos secos triturados, el pan rallado, el ajonjolí y el majado de especias. Se amasa enérgicamente en caliente con una espátula de madera hasta obtener una masa homogénea y compacta. Aún templada, se forman cilindros o bastones gruesos. (los alfajores de Medina Sidonia son tradicionalmente grandes).
Toque Final: Se bañan los alfajores en un almíbar ligero caliente y, acto seguido, se rebozan en una mezcla de azúcar glas y canela en polvo. Se dejan secar sobre rejillas hasta que forman una costra característica.
La estética de la presentación ha sido cuidadosamente respetada, evocando la arquitectura tradicional sin cúpulas, con formas exclusivamente cuadradas que aportan armonía y equilibrio visual. Cada plato, más allá de su sabor, es una obra de arte que refleja un refinamiento absoluto, demostrando cómo la gastronomía puede ser también una expresión estética profunda.
Este banquete no solo es una muestra gastronómica, sino un eco en el viento y en el sentir humano, una memoria viva que conecta el pasado con el presente. Así, «Sabores de al-Ándalus» se convierte en un puente entre culturas, tiempos y sabores, celebrando una herencia que sigue inspirando y emocionando. En el Círculo Intercultural Hispano Árabe (CIHAR) contando con la ayuda de IA, hemos podido completar un viaje por aromas del pasado que se mantienen hoy en día en la cocina mediterránea, tan sana y cuidada en sus aspectos apetitosos.
El proyecto «Sabores de al-Ándalus» del 2026, Año de al-Ándalus, concluye con una celebración culinaria que rinde homenaje a la riqueza y diversidad gastronómica de esta época histórica. Tras un mes de investigación meticulosa, la gran mesa dispuesta para el banquete reúne los platos e ingredientes más emblemáticos descubiertos y estudiados. Destacan los cítricos vibrantes y las alcachofas frescas de la huerta, productos que simbolizan la fertilidad y el ingenio agrícola de al-Ándalus. Asimismo, los dulces elaborados con miel y frutos secos resuenan como un legado de dulzura y sofisticación. También con una exquisita representación visual. ¡Gracias por seguirnos!
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